驴蹄子面

（崔岳撰文）

“驴蹄子”是流行于秦、圳、陇、晋、豫部分地区的一种面食，尤以关中乾县较为出名。

制作过程简易：把面粉、水、加盐少许和成较硬的面团，稍饧（xing）片刻，揉作条棒状，将其置小案板上，架滚开的锅边，飞快切薄面片入汤，三至五滚捞入碗内，上敷辣椒粉、葱花、姜末等，热油泼其上。再调盐、醋及素菜类、肉菜类、西红柿炒鸡蛋等不同下锅菜，一股浓香辣爨(cuan)滋味扑鼻，面片晶莹剔透似玉，各种菜肴五色点缀，色、香、味、形俱佳。筋道耐嚼，麦味悠长，一碗下肚可耐久久不饥。原本是北方汉族一种快餐式的传统民间小吃，最宜农人忙时或独身汉子、脚夫赶路、军事情急之仓促就餐。

其名称具独特而又深厚的农牧文化内涵：关中为华夏农业发源地，关中驴是全世界最优良的品种，其憨直、倔犟、耐役使之性格与关中农民建立了一种割舍不开的温情。在修蹄时割削的片花恰与这种面食形状相似，古人本着近取诸身，远取诸物的朴素方式，触景生情，便有了历史悠久的驴蹄子面的名称。其词语结构如同“东坡肉”、“夫妻肺片”、“牛筋面”等食馔名称一样，奇特、质朴、传统、形象。具浓烈厚重的大众活气息。

在过去的岁月，人们多用杂粮而粉诸如玉米面、高梁面、青粿面、大麦面等制做驴蹄子，故而难登大雅之堂。

随着社会经济与旅游业的发展，人们逐渐摈弃大鱼大肉的高脂肪食品，转而追求清淡科学的餐饮理念与返璞归真式的寻觅民间传统小吃。驴蹄子面犹如疙瘩菜、热搅团、凉鱼鱼等一样堂而皇之的登上了高档餐桌。其将关中汉子性格中的朴实、热烈、豪爽之大气表现的淋漓尽致，加之物美价廉、便捷耐饥的特点而得到社会各界人士的青睐。

• 适逢乾县某面馆 X 周年店庆，特撰此文以寄乡情之忱，并对其坚守与开拓地方饮食文化之贡献精神深表敬意。